Что нужно, чтобы стать настоящим суши-шефом?

Нарезать рыбу и прокатать рис — не так уж и сложно, можете подумать вы, проглатывая вкусный кусок суши. Насколько сложно может быть приготовление темаки? Если вы думаете, что работа итамяэ (суши-повара) будет заключаться в прогулке по рыбному рынка и бесконечной варки риса — вы ошибаетесь. Фактически, чтобы стать уважаемым итамяэ, нужны точность, целеустремленность и более 10 лет стажа. недостаточно просто нарезать лосося.

Что такое итамяэ?

Слово itamae дословно переводится как «перед доской» — в данном случае это разделочная доска, на которой готовятся суши. Итамаэ — это не просто суши-повар, это — мастер, художник, ремесленник, строгий правитель кухни, настоящий гурман и очаровательный хозяин.

Традиционно одетые в белую поварскую шляпу, белый фартук и белый халат, с ножами для суши (известными как хочо), заправленными в ножны на талии, итамяэ впечатляет на кухне и вызывает уважение, особенно у человека, незнакомого с японской культуре.

В Японии к итамяэ относятся с истинным почтением, и есть даже легенды о великом итамяэ, которого уважительно называют итамяэ-сан, который мог создавать нигиридзуси из рисовых зерен. Достижение этого мифического существа обусловлены долгий и преданной своему делу дорогой.

Начало работы

Каждый итамяэ, достойный своего звания, начинал на суши-кухне в качестве ученика. В то время как в школах могут обучать приготовлению суши, единственный реальный способ стать уважаемым итамяэ — это учиться на работе от самого низа и до самого верха.

Мытье посуды, уборка, уборка — на первой суши-кухне, в которую вы войдете, вы будете заниматься чем-то подобным. И не ожидайте повышения в ближайшее время. Эта часть вашего обучения посвящена доказательству вашей преданности тому, чтобы стать действительно хорошим итамяэ. Согните руки, сделайте все возможное, сделайте себя максимально полезным и никогда не жалуйтесь. Продолжайте в том же духе в течение нескольких месяцев (или даже года), и вам может быть предложено двигаться дальше.

Готовка риса

Рис, приготовленный на каждой суши-кухне — это очень тщательно охраняемый секрет. Это также гордость и радость каждого итамяэ. Рис, который используется для создания красивых суши, должен быть идеальным. Идеальная консистенция, идеальный аромат, идеальный цвет. У каждого шеф-повара есть свой секретный рецепт, а это значит, что возможность приготовить рис — большая честь и привилегия.

Рисовая смесь готовится каждый день из риса, уксуса и соли. Если вас просят готовить рис каждый день, вы будете делать это под пристальным вниманием своих итамяэ, пока они не убедятся, что ваша работа абсолютно идеальна. Продолжайте изо дня в день производить идеальный рис, продолжайте работать на суши-кухне настолько тщательно, насколько это возможно, и однажды вы можете оказаться на уровне вакиита.

Стать вакиита

Это буквально означает «возле разделочной доски» на японском, что означает, что вы успешно поднялись на еще одну ступеньку лестницы суши-кухни и на один шаг ближе к тому, чтобы стать полноценным итамяэ. Но пока не увлекайтесь. Некоторые вакиита могут годами работать под своим итамяэ, прежде чем стать самостоятельными итамяэ — так много всего предстоит освоить.

Вакиита выполняет множество функций на суши-кухне, и каждая из них должна быть выполнена с абсолютной точностью. Конкретные задачи, которые вам будут даны, будут зависеть от ваших итамяэ и их доверия к вам. Для начала вы можете выполнять простые подготовительные задания, например натереть имбирь и приготовить васаби. Позже вы можете приготовить рыбу, нарезать лук и даже приготовить суши на вынос для своего итамяэ. Однако на стадии вакиита начинающим итамяэ наконец-то будет разрешено владеть своими собственными ножами для суши, известными в Японии как хочо.

Освоение хочо

Хочо бывают самых разных форм и размеров, все они предназначены для точного и идеального нарезания ингредиентов суши, подробнее посмотреть и приобрести японские профессиональные ножи вы можете здесь: https://samura-online.ru/collections/steel-knives-harakiri. Невероятно острые и традиционно сделанные из высококачественной углеродистой стали (из того же материала, что и катана), хочо — предметы, вызывающие большое уважение.

Разрешение использовать хочо на профессиональной суши-кухне — явный признак того, что вы заслужили достаточно доверия и уважения со стороны своего итамяэ. Вот несколько распространенных сортов хочо, с которыми вам нужно будет ознакомиться:

• Tako hiki — переводится как съемник осьминога, у этого ножа прямоугольный конец;
• Yanagiba — переводится как ивовое лезвие, этот нож имеет заостренный конец;
• Fugu hiki — переводится как съемник иглобрюха, это тонкое, гибкое лезвие
• Oroshi hocho — этот нож может иметь длину до 2 метров и используется для филе большого тунца.
Стать итамяэ

После многих лет ученичества и обучения, за которыми последовали годы вакайиты, вы, наконец, можете быть назначены итамяэ. Ваше обучение может занять до 20 лет, хотя это не стереотипно. Реальные временные рамки для достижения вашей мечты об итамяэ — это 10 лет полной концентрации и преданности делу.
Стать по-настоящему великим итамяэ

Если вы хотите стать по-настоящему великим итамяэ, вам нужно сосредоточить внимание на четырех аспектах:

• Как вы обращаетесь с ингредиентами;
• Как вы обращаетесь с хочо;
• Как вы взаимодействуете со своими клиентами;
• Как вы работаете, двигаетесь и ведете себя.

Продемонстрируйте точность, шарм и элегантность в каждой из этих областей, и вы сможете стать настоящим итамяэ-саном, достойным всего уважения, которое влечет за собой титул.