Остров доброй надежды Сайт для дома и семьи
Несмотря на то что прозрачность не оказывает решающего влияния на качество продукта, многие пивовары уделяют этому показателю большое внимание. Есть несколько методов решения проблемы, в статье рассмотрим наиболее простые и эффективные.
Почему напиток становится мутным
Профессиональные пивовары и производители солода выделяют следующие причины ухудшения параметров прозрачности напитка.
- Небиологические. Крахмалы, соединения белка с полифенолом, оксалат кальция и проч. Помутнение непостоянное, зависит от колебаний температуры.
- Частицы биологической природы. Большое влияние оказывают дрожжи, могут быть культурными (вносятся пивоварами для процесса брожения) и дикими (попадают в напиток из воздуха или различных предметов, имеющих контакт с напитком). Биологическое помутнение вызывают и микроорганизмы, попадающие в напиток из-за несоблюдения требований по дезинфекции оборудования.
Качество пива по прозрачности определяется по формуле Стока, описывающей скорость процесса оседания различных частиц. Согласно ей, на время осветления напитка оказывают влияние размеры, масса и плотность частиц. Осветление может выполняться за счет влияния на все три характеристики. Для механической очистки пользуются центрифугами и специальными фильтрами.
Подбор начальных ингредиентов
- Хмель. Относительно небольшое его количество при варке пива дает ≈ 30% полифенолов. Но менять его на хмелевые экстракты и масла надо очень осторожно и с пониманием возможных негативных последствий.
- Солод. Абсолютное большинство полифенолов и белковых соединений поступает из него. Для получения более прозрачного пива производители солода поставляют модифицированные продукты. Они имеют содержание белков ≤ 12%. Некоторые марки почти без полифенолов, но пользоваться ними надо внимательно, эти вещества необходимы для сусла и угнетения окислительных процессов.
- Дрожжи. К каждому сорту пива следует подбирать индивидуальные составы по показателям флокуляции. Надо понимать, что слишком быстрое выпадение дрожжей в осадок негативно влияет на конечное качество напитка.
- Добавки. Нельзя злоупотреблять ингредиентами, содержащими много азота (хлопья зерновых, зерна пшеницы, несоложеный ячмень). Они провоцируют повышение концентрации белков, что уменьшает прозрачность.
Выполнения рекомендаций пивоварения дает возможность получать светлый напиток без использования дополнительных дорогостоящих методов: фильтрации или пропуске через центрифуги.
