Остров доброй надежды Сайт для дома и семьи
Двадцать лет назад в пивоварении не обходились без вторичного брожения. Этот процесс был обязательным, отклонения от нормативов считалось недопустимым нарушением. В последние годы предпочтения потребителей изменились, как результат, поменялись нормативные требования к технологии.
Первичное, вторичное и третичное брожение
Первичное. Главный технологический процесс, специально готовится солод пивоваренный, купить можно различные виды, но способы почти ничем не отличаются. На этом этапе дрожжевые бактерии перерабатывают сахар в углекислый газ и спирт, процесс в зависимости от температуры и концентрации продолжается несколько дней. Окончание активной фазы характеризуется выпадением осадка и исчезновением дрожжевой пены.
Вторичное. Сусло снимается с осадка и перекачивается в чистые емкости. За счет этого прекращается контакт напитка с мертвыми дрожжами, частичками зерновых и дубильных веществ. Брожение полностью завершается, напиток максимально осветляется.
Плюсы вторичного брожения
Их довольно много, и каждый оказывает положительное влияние на качество напитка.
- Пиво снимается с осадка. После активного брожения исчерпывается жизненный ресурс и пищевая база дрожжей, организмы отмирают и оседают на дне емкости. Снимается основная часть твердых остатков солода и хмеля.
- Оптимизируются условия созревания. Для набора насыщенного букета вкусов и запахов необходимо не менее 4–5 недель. Первичная ферментация намного короче, для продолжения созревания напитка используется вторичное брожение.
- Появляется возможность добавления хмеля по «сухой технологии». Улучшается качество напитка, для придания эксклюзивности добавляются специальные добавки.
Минусы вторичного брожения
Перед принятием решения о выборе технологии следует узнать и о недостатках вторичного брожения.
- Возрастает время и себестоимость изготовления пива. Необходимо переливать, готовить емкости, иметь дополнительные помещения для создания благоприятных условий микроклимата. Все это значительные финансовые потери.
- Увеличивается вероятность попадания в напиток неспецифической микрофлоры. Открытие ферментера и перекачивание пива в новые емкости сопровождается контактом с нестерильной средой, насосами, шлангами и оборудованием.
- Риски потери вкусовых свойств. Хмель со временем постепенно ухудшает свои органолептические характеристики.
Выбор технологии варки зависит от возможностей производственного оборудования и требований к конечному качеству продукта. После принятия решения определяются, какой солод пивоваренный купить для варки пива.
