Плов: блюдо с тысячелетней историей

Плов… Не найти человека на территории нашей страны, который не знал бы этого блюда. Да что там, именно его частенько готовят дома наши мамы и бабушки. А уж если и покупается казан, то ясно, что именно для этого блюда. Более того, доставка плова в Москве не уступает по частоте заказов пицце или суши, настолько восточное лакомство популярно среди соотечественников. Почему оно не приедается? Секрет прост: существует множество видов и рецептов, которые заставляют играть всем знакомую еду новыми оттенками вкуса и аромата.

Об истории блюда

Каждый знает, что плов – это кушанье из риса, тушеных овощей, специй и мяса. Существуют вегетарианские варианты, бывает даже сладкий рецепт, который включает сухофрукты. В Средней Азии плов считается национальным кушаньем.

Наибольшее распространение еда получила в Узбекистане. Именно в этой стране была создана классическая технология приготовления, которая, впрочем, легко адаптируется под разные условия. В Узбекистане это настоящий национальный символ. Его готовят к рождению ребёнка, на проводы усопшего, к приезду гостей, на свадьбы и юбилеи, да и просто на ужин в семейном кругу. И на каждый повод существует «свой», особый вид. Более того, в разных регионах того же Узбекистана и других стран Азии разнятся подходы к приготовлению.

Сколько лет насчитывает история этой еды? Упоминается она в летописях примерно с X–XI в. н. э. И в те времена кушанье подавалось по особенным поводам: на свадьбу, большие праздники. Оно относилось к статусной еде. Богатые люди готовили его чаще, а в бедных семьях это была редкость.

До сих пор ходят споры, кто же первым начал употреблять сочетание риса и мяса. В одних источниках говорится, что его готовили ещё воинам Александра Македонского. Достоверным является факт, что вкушала яство армия Тамерлана во времена походов.

Относительно последнего сведения есть интересная история. В ней говорится, что во время похода на Анкару эмир Темур был озадачен тем, как обойтись без больших обозов с провизией, но не оставить воинов голодными. И мулла подсказал ему рецепт, согласно которому нужно взять большой чугунный котёл. Он должен быть старый, со стенками, пропитанными жиром от многолетних циклов приготовления. В посуду следует сложить мясо баранов, рис и молодую морковь, а потом потушить это на костре до готовности. Считается, что именно тогда и был придуман традиционный способ приготовления.

Происхождение названия

Слово «плов» имеет не менее интересную историю, чем рецепт. Бытует даже древняя легенда, согласно которой название произошло от «Палов ош». Согласно ей, сын бухарского правителя полюбил бедную девушку, но по местным законам не имел права на ней жениться. От тоски принц начал отказываться от еды, мучился бессонницей, угасал на глазах. И когда он сильно ослаб, близкие взволновались, привели его к лекарю. Но и тому юноша не признался, однако Авиценна определил истинную причину по биению пульса. Лекарь постановил готовить раз в неделю для ослабленного принца особую еду – «палов ош», а когда тот окрепнет, сразу играть свадьбу с любимой.

В самом названии заложены основные ингредиенты продуктов, которые используются в традиционном рецепте: пиез (лук), аёз (морковка), лахм (так называли мясо), олио (нутряной жир), веет (обозначает соль), об (вода), шалы (рис).

Интересно, что именно на основе этих компонентов готовят яство до сих пор. Для придания вкусу дополнительных оттенков добавляют специи и пряности.

Нюансы традиционной технологии

Принято готовить в старом казане. Считается, что именно посуда с историей, стенки которой пропитаны жиром, способна обеспечить особенный аромат этого кушанья. Обычно все ингредиенты обжариваются, а потом долго томятся на медленном огне в обилии жира и специй. Они необходимы, чтобы наделить еду богатым многогранным ароматом. Обычно используются зира, барбарис, куркума, чеснок (целой головкой), перец. Иногда добавляют и другие виды специй.

Популярен вариант с сухофруктами. Их могут добавлять как в традиционные рецептуры (с мясом), так и готовят особый «сладкий» плов. Используют изюм, курагу, чернослив, орехи, финики, инжир, иногда берутся зёрна граната. Сочетания могут быть любые, вплоть до смешивания всех перечисленных компонентов с основной массой.

В качестве мяса традиционно используют баранину, но распространены рецепты с курицей, свининой и др. Есть даже вегетарианский вариант без мяса. В некоторых странах заменяют его рыбой или печенью.

Ещё один интересный момент касается использования жира. В традиционной рецептуре требуется курдючное сало (нутрянка) баранов. Считается, что специфический аромат этого продукта вместе с пряностями как раз и придаёт необыкновенный аромат. Однако сегодня чаще используются другие виды жиров, и еда от этого не стала менее популярной. Впрочем, изменения касаются и других моментов. Во многих странах существуют свои традиции и нюансы.

Основные виды

Рецептов плова существует огромное множество. У каждого повара есть фирменная технология, которая делает его блюдо необыкновенным. Однако даже на фоне огромного количества вариантов можно выделить несколько наиболее популярных видов:

• Узбекский. В этой стране известно более 100 разных разновидностей блюда. Самый интересный рецепт – бухарский. Все ингредиенты сначала обжаривают по отдельности, а потом складывают слоями. На медленном огне эта масса должна томиться некоторое время, под конец нужно пролить её кипящим жиром и дать постоять.
• Таджикский. Он практически не отличается от традиционной технологии узбекского плова. Тонкость в том, что предварительно рис нужно замочить в горячей воде. От этого крупа готовится быстрее. Ещё в таджикский вид принято добавлять разные овощи, айву и бобовые (нут).
• Туркменский. В этом случае нарушается одна из основных заповедей, гласящая, что нельзя перемешивать рис с другими продуктами до самого финала. В Туркменистане технология похожа на традиционную, но принято вкладывать головку чеснока в середине цикла. Для этого плов предварительно перемешивают.
• Киргизский. Этот вид тоже мешают ещё на стадии добавления всех компонентов в казан и в конце. Принято собирать его горкой, вкладывая головку чеснока.
• Казахский. Интересной особенностью этого блюда является то, что иногда мясо заменяют на стерлядь. Если используется традиционный рецепт, то часто добавляется гранат.
• Азербайджанский. Самый популярный рецепт – шах-плов. Ингредиенты готовят по отдельности, а потом на дно посуды укладывают лаваш (несколько слоёв), промазывают жиром, дальше идёт мясо, морковь и лук, рис и разные сухофрукты, после чего всё опять укрывают листами теста и запекают. Блюдо разрезают при подаче на стол.
• Иранский. Здесь мясо с овощами не добавляют в крупу, а отдельно выкладывают на тарелку. Принято томить рис в казане, на дно которого укладывают пресную лепёшку.
• Турецкий. В этой стране особенно популярен рецепт с булгуром вместо риса, а также часто добавляют помидоры, сладкий перчик и нут.
• Еврейский. Такой рецепт включает много зелени, порой мясо заменяют печенью. Все продукты смешивают, потом складывают в специальный холщовый мешок и уже потом в таком виде варят.
• Индийский. Часто этот вид блюда основывается на вегетарианских рецептах, хотя иногда используется курица. В Индии очень любят добавлять сладкие сухофрукты и орехи.

Как видно, в каждой стране свои особенности и традиции. Иногда даже рис заменяется другими крупами или бобовыми. Это ещё раз подтверждает утверждение, что эта еда носит интернациональный характер. Её действительно любят во многих странах мира. И неудивительно, что в сервисах доставки плов – это одно из самых популярных блюд по частоте заказов.